http://chleb.info.pl/
Przykładowy przepis:
Razowiec żytni z dużą ilością ziaren
źródło: Maggie Glezer „Artisan Baking Across Amerika“
Zaczyn
50 g zakwasu żytniego wcześniej ożywionego
225 g letniej wody
225 g mąki żytniej razowej
Ziarno
70 g ziarna żytniego
130 g wrzącej wody
Otręby
100 g otrąb żytnich
100 g letniej wody
2 łyżeczki soli
Ciasto właściwe
cały zaczyn jw.
dokładnie odcedzone ziarno jw.
otręby jw.
200 g letniej wody
260 g mąki żytniej razowej
25 g mąki żytniej chlebowej
35 g ziaren słonecznika
pół łyżeczki drożdży instant
Przygotowania w dniu poprzedzającym pieczenie:
Zaczyn, ziarno oraz otręby przygotować oddzielnie i pozostawić przykryte do przefermentowania od 8 do 12 godzin.
W dniu wypieku wymieszać wszystkie składniki ciasta. Wyrabiać ok. 15 minut, najlepiej do tego celu nadaje się mikser z hakami do ciasta drożdżowego. Ciasto z początku jest chropowate i najeżone ziarnami, ale w miarę wyrabiania robi się bardziej kompaktowe i lekko klejące. Po wyrobieniu przełożyć do wysmarowanej olejem formy do połowy jej wysokości, wyrównać powierzchnię zwilżonymi rękami i odstawić do wyrośnięcia. Ciasto z drożdżami powinno rosnąć ok. 1,5 godziny.
Piekarnik rozgrzać do 200⁰C. Chleb zwilżyć lekko wodą i wsunąć do piekarnika. Zamknąć drzwiczki i obniżyć temperaturę natychmiast do 150⁰C. Chleb ten powinien się piec około 3 godzin. Po upieczeniu i wyjęciu z formy ścianki chleba są bardzo elastyczne. Po ostudzeniu na kratce należy go zapakować w folię i przetrzymać do następnego dnia.
